Uova, agnello e scarcelle: il menù di Pasqua rinnova la tradizione

Il menù pasquale per i pugliesi DOC è certamente anche nel 2018 caratterizzato da uova e agnello, secondo i dati rilevati da Coldiretti Puglia nei Mercati e nelle Fattorie di Campagna Amica.

"La Puglia ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla terra – commenta il Presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele – e le ricette ripercorrono la simbologia degli eventi religiosi, con le uova sono simbolo di fecondità, rinascita e Resurrezione. Tutte le province pugliesi, tra l'altro, propongono un paniere di specialità culinarie che meritano di essere assaggiate".

Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il 'benedetto', piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca.

"I custodi delle tradizioni enogastronomiche – aggiunge il Direttore di Coldiretti Puglia, Angelo Corsetti – sono le nostre aziende agricole che continuando ad offrire i piatti tipici negli Agriturismi di Campagna Amica tengono alto il valore del cibo del territorio e delle ricchezze della campagna pugliese. Lo stesso vale per le aziende agricole che preservano e valorizzano i prodotti della biodiversità che in Puglia sono oltre 650, patrimonio a rischio di estinzione".

L'agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il 'brodetto', cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, che poi – aggiunge Coldiretti Puglia - vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato, a Trani si usa invece consumare l'agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I 'carducci' con l'agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell'Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato.

Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l'incrapiata – aggiunge Coldiretti Puglia - dove al purè vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la 'tigna', pan grattato soffritto nell'olio ed utilizzato a 'mo di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al 'cuturiddu', agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u'marr, involtini di marroncini, a'callarredda, agnello e verdura campestre, e anche i dolci non sono da meno, dai calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd', gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero.

A Brindisi immancabile l'antipasto con i 'lampasciuni', bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli 'gnumereddi', involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei 'talli di cocozza', fiori di zucca con i quadrucci, le 'orecchiette con rucola e patate' e sempre le 'orecchiette con i finocchietti selvatici'. Molto saporite le 'rape con la pancetta soffritta' e la 'minestra maritata', tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal 'galluccio ripieno', con uova, uva passa, formaggio, alla 'pancia di agnello ripiena e affettata', dai 'torcinelli', budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo 'sfrisciuto', salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto.

A Lecce vanno per la maggiore le 'sagne incannulate', pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le 'pucce', pane con le olive.

Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle – conclude Coldiretti Puglia - un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.