Mokambo Gelateria: a Ruvo di Puglia la ricetta artigianale per rivivere i ricordi

Quando il gelato è piacere, tradizione e unicità al contempo. Per la Giornata europea del gelato artigianale, abbiamo scelto di raccontare un'eccellenza del nostro territorio, fondata nel 1967.

Abbiamo incontrato Giuliana Paparella che, insieme al fratello Vincenzo, porta avanti la storica Mokambo Gelateria di Ruvo di Puglia, che produce gelato d'altri tempi da 4 generazioni. Giuliana ci ha raccontato i segreti del mestiere, la sua passione e la determinazione con cui si dedica all'attività di famiglia.

«Utilizziamo una ricetta del 1840, che ci impone l'utilizzo di soli tre ingredienti: latte di pascolo, zucchero finissimo e uova di galline allevate all'aperto - afferma Giuliana - il quarto lo fabbrichiamo noi ed è la specialità di ogni singolo gusto»

I gusti, infatti, non sono tutti disponibili in ogni periodo dell'anno, ma ci sono quelli a edizione limitata.

«Da Mokambo ci sono 36 varietà di fave di cacao - spiega - che andiamo a trasformare di volta in volta all'interno delle nostre macine».

Parola di esperta che, nel tempo, ha imparato a conoscere i gusti dei clienti, sia dei pugliesi sia dei turisti.
«Gli amanti del gelato si distinguono in due categorie, quelli che optano per il gusto classico, la crema del re - prosegue - e quelli che prediligono i gusti forti, come il cioccolato fondente. Un altro grande classico è la nocciola».

I tempi cambiano, ma i palàti no. Ed ecco che sono questi tre i gusti che, da Mokambo, si esauriscono subito.

«La nostra lavorazione del gelato è molto lunga, dispendiosa in termini di tempo e in termini economici - precisa - ecco perché abbiamo solo pochi gusti. Quella di lavorare con le eccellenze è una scelta».

Una scelta portata avanti proprio in Puglia, nata da Luigi Marseglia, zio del nonno della dinastia Paparella, che ha dato vita a tutto questo.

«Mokambo è una storia di famiglia- continua Giuliana - mio nonno aveva molta esperienza negli eventi e nei matrimoni e i nostri clienti più affezionati, ogni tanto, ci lasciano cimeli della sua epoca che noi conserviamo in una vetrina».

Artefatti di ogni genere, come una cartolina ritrovata da un cliente al mercatino dell'usato oppure un contratto per un menù di un matrimonio celebrato nell'81. Non una semplice gelateria, ma un'istituzione per la città, fondata quando il gelato era un lusso. Un luogo-simbolo, di cui la gente continua a parlare, ma soprattutto a innamorarsi.

«In una fase in cui i sapori si sono standardizzati, con l'industrializzazione dei processi di produzione del gelato artigianale, noi proponiamo un gelato naturale - specifica - dove non esistono emulsionanti, commistioni, zuccheri».Secondo Giuliana, basterebbe trascorrere una mattinata da Mokambo per avere la percezione della felicità che il gelato trasmette a chi lo gusta.

«Abbiamo molti clienti anziani che quando si fermano per mangiare da noi, ci dicono che sentono di tornare bambini - spiega - il nostro gelato è un po' quel cibo-coccola che funge da teletrasporto nel loro universo di ricordi, fatto dell'affetto dei nonni e della magia dei primi fidanzati».

Ma non si tratta di un prodotto relegato ai più grandi. Il gelato artigianale ha il suo appeal anche sui giovani.

«I ragazzi si dividono in due categorie, quelli che preferiscono l'esplosione di sapori con il vero gelato artigianale e quelli che pensano al gusto del gelato».

Una riflessione sul tempo chiude il discorso di Giuliana.

«Per realizzare qualsiasi cosa fatta bene ci vuole tempo - conclude - Mokambo sceglie ogni giorno di continuare a prendersi questo tempo per non regalare solo un gelato, ma un'esperienza».